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2009年04月22日(水) 記事No.20
 今日も暑い(^_^;) 今年は酷暑になる予兆なのかな・・・
先日テレビを見てた時の話

 筍(たけのこ)をヌカで湯がくのは、もう古い仕事なんですよ~

 なに!?

 テレビの料理家の先生の言葉についテレビに釘づけになりました(゜▽゜;)
筍をヌカでゆがく行為・・・アクを抜き独特のエグ味(舌がしびれるような)を取るために、職人たちがせっせと筍を掃除し半日~一日かけてアクを抜く作業です。
工程としては
 筍水洗い⇒皮が抜きやすいよう切れ込み⇒ヌカ+鷹の爪を入れ30分~50分柔らかくなるまで湯がく⇒半日~一晩鍋のまま冷ます⇒皮を剥きヌカを洗い落とす⇒ヌカ臭さを取るため再度火にかけヌカきをする⇒冷めたらそれぞれの用途に合わせ料理(たいがい一旦下味のため炊きます)

 新しい工程
 筍水洗い⇒皮を全部剥いて⇒カットして⇒そのまま炊く

は・はやい・・・早すぎる(゜ー゜;)
実はヌカ湯がきという行為はエグ味を取る行為としてはまったく効果はなく、むしろヌカ臭さを取ると同時に筍の香りまで薄れてしまう・・・らしい(つд・)
 特に脂分の有るものと一緒に炊くとエグ味をコーティングするので効果てきなんだとか・・・

ポイントは、エグ味の少ない筍を選ぶこと!!
 1.穂先が緑色ではないもの 2.根の部分が黒くなく硬くない物 3.鮮度のいい物(朝ほり)

なるほど~この事は先輩には内緒にしておこう・・・たぶん怒るから(゜ー゜;)
料理は進化してるんですね!! 古い仕事は一応覚えておいて僕も進化できるように精進します!
料理基礎 |  トラックバック(0) |  コメント(0) |  記事を編集 | 

2009年04月20日(月) 記事No.19
 今年は山菜高いですね(^_^;) でも美味しそうだったので作ってみました。
材料・・・菜の花
     ウド
     ささ身
     香梅和え衣(梅干1個 薄口大さじ1 マヨネーズ大さじ1 胡麻油小さじ0・5 味の素小さじ0.5)
  ☆和え衣の割合はだいたいこんな感じでした^^: 味見して甘みがほしい時は、みりんや砂糖いれてみてくだっさい。 梅干は・・・種をとりよく叩いてくださいー カリカリ梅使うとアクセントにもなりそうですね!

udo2.jpg
 まずはウドをきりまして~
udo.jpg
 穂先のほうも細かく、皮は千切り、水に落としてアクをぬいてますー
 菜の花は花のほうを2㌢位切り、茎はザク切り
 ささ身は、白い筋があるのでそれを包丁でこそいで取り、1㌢大に切ります。

aburaondo.jpg
 山菜は高温の油で油通し、約5秒~8秒で十分です。
 ささ身は湯通しします。 その日に買った鮮度のいいものはレアでさっと、怪しいのは^^:しっかり火を通します。

sannsaitaki.jpg
 出汁 800cc 薄口100cc みりん100cc 酒20cc の付け出しを沸騰させ
この中に揚げた山菜、ささ身を全部入れ、そのまま冷まします。
sannsaitosasami.jpg
 水分をよく切って、和え衣であえて~器にもって完成!
上に乗ってるのは、ウドの皮を低温の油でカリカリに揚げたウドのフリッターを乗せてみました('~')
油で揚げるとささ身のさっぱり感を補えるし、ウド独特の香りもやわらぎます。 ウド嫌いでもいけるんじゃないかな? ウドくさい方がいい人は茹でてください(*^-^*)
春の献立 |  トラックバック(0) |  コメント(0) |  記事を編集 | 

2009年04月04日(土) 記事No.18
 桜咲きまくってますね!
日曜日お花見予定なんですが・・・雨っぽいですね(^_^;)
最近出かけると雨になります。 雨男になってしまったのかな

ブログタイトルですが
 『ロコと心日本料理』
に決定しました。  
心の日本料理をたくさん書けたらいいなと思っています(*^-^*)
はじめに。 |  トラックバック(0) |  コメント(0) |  記事を編集 | 

2009年04月02日(木) 記事No.17
 面白い料理を発見したので紹介します('~')

題して『トマネギ』だそうな。

tomanegi.jpg
  輪切りトマト+輪切り玉ねぎをミルフィーユしたものです。
実はこの料理ちゃんとくっついてるんです(;゜0゜) 
ただ輪切りの素材をくっつけただけなの・・・
たぶん素材の成分が科学反応してくっついた感じだと思うですけど。
まぁこれがなかなか綺麗なんです(*^-^*)
これになんかドレッシングかけて食べたら美味しそうですね。

 今度作ってみます!!
春の献立 |  トラックバック(0) |  コメント(0) |  記事を編集 | 

2009年03月31日(火) 記事No.16
 1月に展示会があったので、その時撮った物を見てたらこんな
画像を掘り出しました!!  なんか和の心を感じたもので(^_^;)

  suibonn.jpg
 こういうのなんて言うのでしょうか?
鉢植えと書いたけど、実際どうなのかな(?_?)
でもこれを見た瞬間、和の心を感じました。 なんかこういう間の取りかたが
和食っぽいんですよね~ 

自分で店をやったらこういうの飾ってみたいですね~ 
こういう鉢植えが似合うお店にしたいです('~')
和の心を感じた事 |  トラックバック(0) |  コメント(0) |  記事を編集 | 
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