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2009年03月16日(月) 記事No.6
 日曜日休みはゆっくり過ごした。ロコです(*^-^*)
仕事は体が資本! 体を休めるのも仕事の内とはよく言われたのを思い出しました。

 今日は出汁(ダシ)について書いてみようとおもいます。
一番出汁⇒一番最初に取った出汁。上品な澄んだ味、お吸い物に適しています。
二番出汁⇒一番出汁で出た出し殻に追いカツオして更に煮出した出汁、絞るように出汁をとるので味が濃く煮物に適しています。

 この二つが日本料理で使われる基本の出汁です。 その他にも鶏がらや干し貝柱、煮干に蕎麦だし等いっぱいあります。

 実際にどうやって取るのか説明します。
一番出汁
①材料・・・・水       2リットル
       カツオ削り節  60g
       昆布      50g
       塩        1g
②まず水を30度までわかします。鍋の周りに気泡が出始めたら30度位です。一度計ってみるとタイミングがわかるとおもいます。
③火を中火に落とし、お湯に塩+昆布を入れます。昆布に白い汚れみたいなものは旨みなので洗わないでください。塩を入れると昆布の旨みを引き出しやすくなります。
④80度位で昆布を引き上げます。 沸騰前くらいです。それ以上入れると、昆布のヌメリが出汁に出てしまいます。
⑤沸いたらカツオを入れます。 すぐに火を止め静かにキッチンペーパーやガーゼなどで漉して完成です。
注意! 漉すときに絞ると雑味が入るので絞らないほうがいいです。

二番だし 
① 材料・・・水          2リットル
       1番出汁の出し殻
       追いカツオ      30g
② 水に一番出汁の出し殻を入れて中火で火を入れます。
③沸いたら追いカツオを入れ15分ほどゆっくり弱火で煮出します。
④今度は一番出汁とは逆にしっかり絞って漉します。

 以上が基本の出汁です。 二番だしが煮物に向いてるのは、その搾り取った雑味等が具材と合わさっておいしい煮物になるからです。 一番出汁で作ると旨みが弱くてちょっと物足りない味になってしまいます・・・ですので一番出汁で煮物を作るときは、カツオの種類を変えるといいです。高い花カツオで血合い抜きですとかなり上品で吸い物向きですが、ちょっと安い鯖節やいろいろ入っているカツオ節なら一番出汁でも十分煮物で使えます(*^-^*)

出汁で煮物をすると味が段違いにおいしくなるので、是非試してみてください!!
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料理基礎 |  トラックバック(0) |  コメント(2) |  記事を編集 | 

2009年03月16日(月)
はじめまして
趣味のみで福島県一の焼酎屋を営んでいます。
宜しくお願いします。
お互い頑張りましょうヾ(=^▽^=)ノ
http://noutenki.ebb.jp/コメントをお書きください。
のう天気 | URL | コメントを編集 | 
2009年03月17日(火) Re: タイトルなし
> はじめまして
お酒も実はすこし勉強中です^^
不慣れですががんばります。
よろしくおねがいしますー
職人ロコ | URL | コメントを編集 | 

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