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  • 2009年04月 の記事一覧

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2009年04月22日(水) 記事No.20
 今日も暑い(^_^;) 今年は酷暑になる予兆なのかな・・・
先日テレビを見てた時の話

 筍(たけのこ)をヌカで湯がくのは、もう古い仕事なんですよ~

 なに!?

 テレビの料理家の先生の言葉についテレビに釘づけになりました(゜▽゜;)
筍をヌカでゆがく行為・・・アクを抜き独特のエグ味(舌がしびれるような)を取るために、職人たちがせっせと筍を掃除し半日~一日かけてアクを抜く作業です。
工程としては
 筍水洗い⇒皮が抜きやすいよう切れ込み⇒ヌカ+鷹の爪を入れ30分~50分柔らかくなるまで湯がく⇒半日~一晩鍋のまま冷ます⇒皮を剥きヌカを洗い落とす⇒ヌカ臭さを取るため再度火にかけヌカきをする⇒冷めたらそれぞれの用途に合わせ料理(たいがい一旦下味のため炊きます)

 新しい工程
 筍水洗い⇒皮を全部剥いて⇒カットして⇒そのまま炊く

は・はやい・・・早すぎる(゜ー゜;)
実はヌカ湯がきという行為はエグ味を取る行為としてはまったく効果はなく、むしろヌカ臭さを取ると同時に筍の香りまで薄れてしまう・・・らしい(つд・)
 特に脂分の有るものと一緒に炊くとエグ味をコーティングするので効果てきなんだとか・・・

ポイントは、エグ味の少ない筍を選ぶこと!!
 1.穂先が緑色ではないもの 2.根の部分が黒くなく硬くない物 3.鮮度のいい物(朝ほり)

なるほど~この事は先輩には内緒にしておこう・・・たぶん怒るから(゜ー゜;)
料理は進化してるんですね!! 古い仕事は一応覚えておいて僕も進化できるように精進します!
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