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2009年04月22日(水) 記事No.20
 今日も暑い(^_^;) 今年は酷暑になる予兆なのかな・・・
先日テレビを見てた時の話

 筍(たけのこ)をヌカで湯がくのは、もう古い仕事なんですよ~

 なに!?

 テレビの料理家の先生の言葉についテレビに釘づけになりました(゜▽゜;)
筍をヌカでゆがく行為・・・アクを抜き独特のエグ味(舌がしびれるような)を取るために、職人たちがせっせと筍を掃除し半日~一日かけてアクを抜く作業です。
工程としては
 筍水洗い⇒皮が抜きやすいよう切れ込み⇒ヌカ+鷹の爪を入れ30分~50分柔らかくなるまで湯がく⇒半日~一晩鍋のまま冷ます⇒皮を剥きヌカを洗い落とす⇒ヌカ臭さを取るため再度火にかけヌカきをする⇒冷めたらそれぞれの用途に合わせ料理(たいがい一旦下味のため炊きます)

 新しい工程
 筍水洗い⇒皮を全部剥いて⇒カットして⇒そのまま炊く

は・はやい・・・早すぎる(゜ー゜;)
実はヌカ湯がきという行為はエグ味を取る行為としてはまったく効果はなく、むしろヌカ臭さを取ると同時に筍の香りまで薄れてしまう・・・らしい(つд・)
 特に脂分の有るものと一緒に炊くとエグ味をコーティングするので効果てきなんだとか・・・

ポイントは、エグ味の少ない筍を選ぶこと!!
 1.穂先が緑色ではないもの 2.根の部分が黒くなく硬くない物 3.鮮度のいい物(朝ほり)

なるほど~この事は先輩には内緒にしておこう・・・たぶん怒るから(゜ー゜;)
料理は進化してるんですね!! 古い仕事は一応覚えておいて僕も進化できるように精進します!
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2009年03月20日(金) 記事No.9
 もう桜咲くのまじかですが、歓迎会、送迎会のピークを
迎える時期なので、今年はどれくらいきてくるれるのかドキドキです(^_^;)

 まかない!っていうと僕たちが仕事中に食べるご飯ですが、これが毎日やろうと思うと大変・・・特に初めて入った若い職人はこれが嫌で、やめてしまうほどです(^_^;)
まかないは、決まりがなくあまった食材を使って、自由に作るのが基本ですが・・・先輩方にも好き嫌いと言うものがありまして・・・注意点ですが、和食はまかないにすごく辛いものはNGです。あとにんにく等香りのきついもの、味付けのとき味がわからなくなるもので・・・そしてちゃちゃっと作って食べる物だから、制限時間も短くて・・・若い職人泣かせの料理です。

 でも、僕が作るときは・・・自分の食べたい物しか作らないですけどね('~')

 昨日のまかないはこんな感じでした。
しゃぶしゃぶで使った肉が余ったので、それでゴマタレで味付けて、余った野菜と炒めました。
あと卵の白身が大量に余ったので、メレンゲにして衣をつくり、野菜等あまったてんぷらの材料を揚げて、味噌汁をつけて完成です。  

 ・牛しゃぶ胡麻香り炒め
 ・野菜のフリッター風揚げ ~カレー塩~
 ・赤出汁
 所要時間、35分

 適当ですがこんな感じでした(*^-^*) 
揚げ物をカレー塩で食べるといいおかずになりますよ~

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2009年03月16日(月) 記事No.6
 日曜日休みはゆっくり過ごした。ロコです(*^-^*)
仕事は体が資本! 体を休めるのも仕事の内とはよく言われたのを思い出しました。

 今日は出汁(ダシ)について書いてみようとおもいます。
一番出汁⇒一番最初に取った出汁。上品な澄んだ味、お吸い物に適しています。
二番出汁⇒一番出汁で出た出し殻に追いカツオして更に煮出した出汁、絞るように出汁をとるので味が濃く煮物に適しています。

 この二つが日本料理で使われる基本の出汁です。 その他にも鶏がらや干し貝柱、煮干に蕎麦だし等いっぱいあります。

 実際にどうやって取るのか説明します。
一番出汁
①材料・・・・水       2リットル
       カツオ削り節  60g
       昆布      50g
       塩        1g
②まず水を30度までわかします。鍋の周りに気泡が出始めたら30度位です。一度計ってみるとタイミングがわかるとおもいます。
③火を中火に落とし、お湯に塩+昆布を入れます。昆布に白い汚れみたいなものは旨みなので洗わないでください。塩を入れると昆布の旨みを引き出しやすくなります。
④80度位で昆布を引き上げます。 沸騰前くらいです。それ以上入れると、昆布のヌメリが出汁に出てしまいます。
⑤沸いたらカツオを入れます。 すぐに火を止め静かにキッチンペーパーやガーゼなどで漉して完成です。
注意! 漉すときに絞ると雑味が入るので絞らないほうがいいです。

二番だし 
① 材料・・・水          2リットル
       1番出汁の出し殻
       追いカツオ      30g
② 水に一番出汁の出し殻を入れて中火で火を入れます。
③沸いたら追いカツオを入れ15分ほどゆっくり弱火で煮出します。
④今度は一番出汁とは逆にしっかり絞って漉します。

 以上が基本の出汁です。 二番だしが煮物に向いてるのは、その搾り取った雑味等が具材と合わさっておいしい煮物になるからです。 一番出汁で作ると旨みが弱くてちょっと物足りない味になってしまいます・・・ですので一番出汁で煮物を作るときは、カツオの種類を変えるといいです。高い花カツオで血合い抜きですとかなり上品で吸い物向きですが、ちょっと安い鯖節やいろいろ入っているカツオ節なら一番出汁でも十分煮物で使えます(*^-^*)

出汁で煮物をすると味が段違いにおいしくなるので、是非試してみてください!!
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