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2009年03月27日(金) 記事No.14
 昔先輩に言われたことを最近になって再確認した話。

 料理の値段の安い高いはお客さんが食べて、うまいまずいの他、サービス、立地その他もろもろを足し算引き算して、その値段に対してその料理は安いのか高いのか評価するものだ。。。

 確かにそうだと思ってたんですが、最近その話を思い出して思ったこと・・・
そこまで考えて食べてる人ってどれくらいいるのかな?
自分を含めみんな評論家ではないし、食べる前のメニューを見て安いか高いか考えるはず。
例えば、500円の料理と1500円の料理があったら、間違いなく1500円の料理は高い料理です。
そうなると食べる前に先入観でこの料理は高いってなるんじゃないかな? 

   harunoowan.jpg
 この豪華なお椀物のお値段ですが・・・一杯1500円です(;゜ロ゜)
どうですか?高いですか?高いと思います・・・

それを安いと思わせるのが店の実力って事なのかな('~')

お店をやるってただ美味しいもの作るだけじゃだめなんだなぁ~
お客さんをもてなすやっぱり心はすべてに通ずるんだなぁ(*'-')
   
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2009年03月18日(水) 記事No.8
 この前家の料理長が言ってた事なんですが・・・
『日本料理は、うまいものばかりではなく、まずいものも入れて色彩を考え、四季おりおりの料理を表現するんだ!!』と・・・('Д')

たとえば前菜 三月の八寸
縮緬湯葉煮・・・ちりめんジャコと湯葉の千切りと一緒に煮るもの。
子鯛桜葉鮨・・・子鯛と酢〆にして、塩漬けの桜の葉で巻いたもの。
桜長芋梅漬・・・桜に形とった長芋を梅風味の酢に漬けたもの。
鰻八幡巻・・・・・鰻をさばき、ゴボウに巻き、それを甘辛く炊いたもの。
鱒奉書巻・・・・・マスを昆布〆にしそれを、桂向きし甘酢に漬けた大根で巻いたもの。
帆立雲丹焼・・・ホタテを下焼しそれに、裏ごしして味を付けたウニタレで焼いたもの。
蚕豆蜜煮・・・・・ソラマメを下湯でし冷たい砂糖水(ロップ)に漬けた物。

こんな感じなのですが、たとえば子鯛桜葉鮨、子鯛は旬でさっぱりしておいしいのですが、それを桜の葉で巻くと食感は葉っぱですし香りも強いので、子鯛の風味は薄くなります。
でも彩りは・・・綺麗ですね~前菜からもほのかに香る桜の香りが春を感じます(*^-^*)

鱒奉書巻もマスを昆布〆だけで食べたほうがうまいです。 それをわざわざ大根を桂向きして丁寧にマスに巻いていく・・・味はやっぱりせっかくの昆布〆したマスの風味が甘酢に付けた大根によって相殺されてしまいますが、赤と白の彩で綺麗です。

 こんな感じでけっしてまずい!!って訳でもないのですが、これを桜の葉で巻かないでただの鮨にして、マスは昆布〆のまま出したとすると・・・ただお鮨ののったつまみ盛り合わせになるんじゃないでしょか? やったら怒られるのでやりませんが(^_^;)

 これを盛り合わせたのを機会があったら載せてみたいですね。 なんせ仕事中に写真なんてとれないもので(゜▽゜;;;;)
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2009年03月13日(金) 記事No.3
 そろそろ春になってきました! 風も温かいしのつぼみも大きくなってきた(;゜ロ゜)
今日はこの前同じ職人友達と飲み明かした時の話・・・

 飲んで数時間ちょっと酔った(Y氏)がかなり熱く語り始めた・・・・
僕も同世代の仲間なんてみんな辞めてしまったので
仕事場は違うが、お互い同じ目線で仕事している仲間として話は盛り上がった。

(Y氏)【やっぱ料理は愛情だと思うんだよね。だって料理では衛生管理とか
    保存状態とかきっちり教わってない主婦さん達が、子供にお弁当を持たせて
    食中毒になることってないでしょう? これは主婦さん達が自分の子供に愛情
    こめて作ってるからなんだよ!!】

 確かそうだと思いました。 お弁当は衛生的によく冷やし、アルコール消毒した弁当箱につめる・・・
これが弁当作りの基本なのですが、ホテル等では一日150~200以上作りますそれでも、食中毒は、特に夏場はしばしばあるようです。(聞いたはなしですが)
でも!! 僕の学生時代、おかぁちゃんが作ってた弁当はアツアツのご飯に揚げたてのから揚げ
その真隣りになんかの胡麻和え・・・そして即フタをしてました。 もちろん食べるころには冷めてますが、お弁当のフタには大量の水滴が・・・それを毎日食べてましたが、一回もお腹壊した事はなかったです(´・ω・`)

 科学的には作りたてのアツアツの食材には、菌は死滅しており繁殖する絶対数がお腹を壊すに
ほどには増えないとかあるような気がしますが・・・・それにしても今思うと怖いですよね?
やっぱりこれは愛情という名の調味料が保存料の役目をしているのかな? と(Y氏)と笑って話してました。

 となると・・・失礼な話ですが、ちゃんと衛生管理しているホテルさんがしばしば起こす食中毒事件は愛情が足りない??? って事になるんでしょうかね・・・まぁそんな事ないと思うんですけど(゜▽゜;)
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